“TEQUILA: UN VIAJE CON DENOMINACION DE ORIGEN”

En el Pueblo Mágico de Tequila, Jalisco, el aire seco abraza un campo de agaves azules —paisaje que en 2006 fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO— y recorre callecitas estrechas y empedradas, donde todavía existen casonas del siglo XVI, ahora convertidas en tiendas y restaurantes.

Amor de mis Amores es un local establecido en la plaza principal del pueblo. De su decoración resaltan las sillas de mimbre y el papel picado de colores en el techo. Si eres de buen “diente” te recomendamos un par de antojitos: el chamorro envuelto en penca de agave o los tamales con mole, también de agave.

En los campos de agave

En una de las plantaciones de Casa Sauza, una hilera tras otra de magueyes va contando su historia a través de una simetría azul hipnotizante. En medio de este escenario rural sirven cantaritos de bienvenida, coctel preparado en un típico vaso de barro gordito y burdo: lleva tequila, frutas cítricas, hielo y un ingrediente secreto.

Si te animas, podrás sembrar un agave, tal y como lo hacen los expertos: zapateando la tierra para que la plantita crezca. Diariamente los jornaleros plantan entre 800 y mil 200 magueyes. Los jimadores se encargan de cortar las pencas y extraer el corazón o piña que madura después de unos seis u ocho años.

Por cierto, según un libro sobre zonas áridas y semiáridas de México, publicado por el Instituto de Geografía de la UNAM, entre ocho mil y 10 mil años atrás nuestros antepasados ya utilizaban el agave para la producción de azúcares y fibras.

Paseo espirituoso entre barricas

Un camión turístico conduce hasta la bodega La Constancia, en la que se conserva el tequila extra añejo. Los anfitriones dan una probadita del Black Barrell, un tequila con notas de whisky. El saborcito a roble blanco cae por la garganta. No falta el que hace muecas, pero la mejor manera de beberlo es así, directo. El paladar se acostumbra y aprecia ese sabor a madera.

El recorrido continúa hacia La Perseverancia, una fábrica donde los procesos de destilación dan vida a las variedades de tequila: blanco, oro, reposado, añejo y extra añejo.

Don Cenobio Sauza fundó la destilería en 1873. Él fue pionero en la producción de tequila y el primero en exportar el destilado a Estados Unidos.

La bebida espirituosa se remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas ticuilas o tiquilinos la descubrieron por accidente, dándose unas buenas mareadas, cuenta Rafael, uno de los guías. Para 1521, después de la Conquista comienzan los procesos de destilación. (Mural sobre el descubrimiento del Tequila. 

Llaman la atención los tanques de acero inoxidable (tan altos como una casa, con capacidad de 500 mil litros cada uno), las grandes barricas de roble y los pipones (de menor tamaño) donde permanece el tequila reposado al menos dos meses, el añejo 12 y el extra añejo 36 meses.

Las piñas se trituran. Pasan por tres desgarradoras para obtener fibras muy finas, lo que permite la suave extracción de los azúcares y la conservación de las notas frescas.

En las degustaciones los visitantes aprenden a distinguir el aroma y sabor de tres variedades. En las copas se perciben matices cítricos, dulces o maderosos. Y en el restaurante de la hacienda se deleitan con una comida y unos cuantos cocteles; el Tequiliña de kiwi es uno de los preferidos.

La destilería ofrece siete recorridos. Algunos incluyen degustaciones de tequilas o de palomas y margaritas, parrillada, menús de tres tiempos, maridajes y paseos en helicóptero.