“LA COCINA JUDÍA”
La gastronomía judía es una cocina
familiar con raíces ancestrales, que está directamente relacionada con las
fiestas del calendario judío y con el descaso sabático. Tiene integrada algunas
especialidades culinarias de todos los países de la Diáspora.
La cocina judía sigue una serie de
reglas alimentarias llamadas kashrut, que están descritas en la Torá,
analizadas y desarrolladas en el Talmud y codificadas en el Shuljan Aruj,
código legal judío. Divide los alimentos en apto “kaser“ o prohibido “taref“.
Aunque pueda parecer que las reglas
de la kashrut limitan mucho la diversidad de alimentos, también es cierto que
garantizan la frescura de los productos, donde los animales perfectamente sanos
son sacrificados, sin sufrimiento, la carne de vaca y carnero únicamente, es
cuidadosamente e higiénicamente manipulada, lavada, salada y flambeada para
quitar toda la sangre, ya que está totalmente prohibido comer sangre animal, a
excepción de la de pez.
Tradicionalmente, el pescado se
prepara el viernes y es comido el sábado, día en el que está prohibido incluso
encender el fuego, el huevo es el símbolo de totalidad y de la muerte,
figurando en numerosos platos de fiesta, la miel recuerda a la Tierra Prometida
y el pan trenzado “hallah“ a los panes de sacrificio. La forma que se les da a
los alimentos pueden hacer referencia a personajes bíblicos, como las “orejas
de Hamán”, dulce clásico de la fiesta del Purim.
Para compensar los ayunos
obligatorios (tres días completos como mínimo a lo largo del año), se organizan
después copiosas comidas, ya que a pesar que la religión está en contra de la
glotonería y de la embriaguez, no condena disfrutar de los placeres de la mesa.
La gastronomía judía está dividida en
dos ramas principales, de los sefardíes, judíos de España y de los países
mediterráneos, y de la los askenazíes, judíos de Europa Central, ambas han
mantenido formas de cocción similares, pero las recetas han ido incorporando
tanto formas de cocción como productos locales.
Aunque de una forma general, en la
cocina judía predomina la fritura, sobre todo en sus postes, y la mezcla de lo
dulce con lo salado, como por ejemplo la carpa rellena, las cebollas con
azúcar, la pástela o las empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y
hortalizas.
Una de sus características
principales y fundamentales, es la prohibición de consumir y cocinar juntos
productos y derivados cárnicos con productos o derivados lácteos, llegando
incluso a utilizar utensilios de cocina, vajillas, cubiertos y baterías
distintas.
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